Comment avez-vous commencé votre carrière de chef ?

Je regardais l'émission de Jamie Oliver quand j'étais jeune, et je trouvais ça tellement génial. La nourriture fait partie intégrante de nos vies : tout le monde cuisine, on mange chaque jour. J'étais fasciné qu'une personne puisse transformer un geste du quotidien en quelque chose d'excitant pour un public. Pour moi, c'était comme du spectacle vivant.

Je suis parti à Sydney pour entrer en école de cuisine et aussi pour apprendre à surfer. À mes débuts, je ne savais pas comment faire une sauce, un jus ou une réduction. Tout me semblait magique. Mais la cuisine fonctionne un peu comme un programme informatique : une fois qu'on en maîtrise les rouages, on peut appliquer les formules et créer ses propres associations. On peut simplement jouer avec.



Quels outils ou matériaux sont essentiels à votre pratique ?

Un thermomètre. La température dit toujours la vérité. Je n'aime pas les règles. J'aime l'art, j'aime la beauté du chaos. Je ne veux pas suivre la voie que d'autres ont déjà tracée. Mais pour m'en affranchir, j'ai besoin de quelque chose de factuel. Il me faut de la précision pour réussir à créer de l'imprécis.



Où puisez-vous votre inspiration en ce moment ?

Ces temps-ci, c'est la diversité qui m'inspire. Les nuances de couleurs, les marques, les motifs. Même une enseigne qui change de typographie — le moindre petit détail. J'aime observer la mode, l'architecture et les évolutions du design retail, car cela reflète le monde dans lequel j'évolue et les tendances actuelles. Pour moi, la cuisine est très proche de la mode ou de l'architecture. Il y a un air du temps, et j'essaie de garder l'œil ouvert. Dès que quelque chose devient trop évident, j'essaie de prendre le contre-pied.

Quelles tendances culturelles observez-vous en ce moment ?

Avant le Covid, à l'époque de C.A.M., mon premier restaurant, il était plus facile de lire l'époque et d'anticiper la suite. Aujourd'hui, c'est devenu très complexe. On pourrait penser qu'avec l'expérience, ces mouvements deviennent plus faciles à décrypter, mais c'est tout l'inverse. J'observe attentivement notre époque, mais la période est déroutante. Désormais, une tendance dure trois secondes. Le volume d'informations est affolant. Auparavant, il y avait des époques structurées autour de courants forts — l'impressionnisme, le postimpressionnisme. Dans la gastronomie, il y a eu la haute cuisine, la néo-bistronomie, tous ces mouvements. L'idée traditionnelle d'avant-garde a peut-être cédé la place à une forme nouvelle, plus dynamique. Je réfléchis beaucoup à ce que cela signifie et à la manière dont je m'y inscris aujourd'hui.


Comment cette époque nourrit-elle votre travail ?

Chez Orson, nous évoluons en permanence. Nous avons commencé par un menu dégustation, et je propose maintenant une carte à l'ardoise. J'ai travaillé de grosses pièces de poisson, et j'ai désormais envie de petites assiettes. Je rentre tout juste de Corée pour un événement Jacquemus. Simon [Porte Jacquemus] a un sens fascinant de la couleur, alors en rentrant, ma cuisine a encore changé. Pendant quelques semaines, je me suis passionné pour le jaune, car c'était la nuance phare de son événement. Et je vais à nouveau évoluer en rentrant de Berlin. C'est une forme d'expérimentation inédite. Tout ce que nous pouvons faire, c'est ajuster sans cesse notre démarche et voir ce qui en émerge.


Qui ou qu'est-ce qui a eu la plus grande influence sur votre travail ?

Jackson Pollock, Alice Waters, James Henry du Doyenné, Jeff Claudio de chez Stoke [à Berlin], et la NASA.

Avez-vous une saveur préférée ?

Le goût pur de l'eau de tomate, ou un bouillon de radis et de kombu. Il ne faut pas oublier ce que la nature est capable de faire. Il y a la technique, bien sûr, mais parfois il suffit de laisser s'exprimer la qualité d'un produit. Même si j'essaie de créer un nouveau style ou un nouveau concept, je continue de vivre dans le monde réel. Je ne dois pas oublier ce que la nature peut apporter à une assiette.


Que souhaitez-vous que les gens ressentent à travers votre cuisine ?

Le regard que je porte sur le monde à cet instant précis. Vous savez, cette période de l'adolescence, un moment tellement déroutant ? On est en pleine mutation. C'est exactement ce que je ressens aujourd'hui. Parfois, on se réveille en ayant l'impression de tout savoir, et d'autres jours, on se sent totalement impuissant. C'est ce sentiment que je veux exprimer à travers la cuisine d'Orson.

L'ourson, c'est le nounours. Le regard que l'on porte sur l'ours est très intéressant : il est mignon et câlin, mais cela reste un animal sauvage ! Il est indomptable, il peut vous déchiqueter. C'est comme l'adolescence — cette époque à 13, 14 ou 15 ans me manque tellement, quand je croyais que mon monde s'effondrait au moindre problème. Je pense que j'étais plus courageux à l'époque parce que je savais toujours où aller. J'avais un foyer, ma maison, mes parents, donc quoi qu'il arrive dans ma vie, il y avait un endroit où je pouvais me réfugier. Mais aujourd'hui, je suis un adulte. En théorie, je pourrais sans doute rentrer chez moi, mais je suis aussi seul. C'est cet entre-deux que je veux retransmettre dans mes plats. Mais c'est difficile ! Il faut canaliser ce souvenir, le retrouver, et le traduire en tant qu'adulte.


Quel est le repas que vous vous préparez le plus souvent ?

Des œufs durs et des tranches de pomme.


Collectionnez-vous quelque chose ?

Je collectionne les instants. Je les capture avec mon téléphone et j'essaie d'en faire des thèmes. Je prends énormément de vidéos et de photos de manière instinctive. Et plus tard, quand j'en accumule beaucoup, j'en fais un album. J'essaie de choisir un ensemble d'images qui résonnent ensemble, comme une mixtape. En ce moment, j'ai environ 120 mini-albums sur mon téléphone, classés par catégories. Je travaille actuellement sur la série « Feu ».


Quel est l'objet auquel vous tenez le plus ?

Les lettres de mes amis, de ma famille et de marques partenaire.


Avez-vous des petits plaisirs coupables ?

Une cigarette accompagnée d'un Coca Zero quand je rentre du travail.

Avez-vous des rituels personnels ?

Essayer de ne penser à rien au réveil, simplement rester allongé au lit sans rien faire pendant un moment. Je cogite beaucoup, alors j'ai besoin de ce temps pour mettre mon cerveau en pause.


Quel est l'album dont vous ne vous lasserez jamais ?

*12* de Beenzino.


Quel est le dernier grand livre que vous ayez lu ?

*Une vie avec des hobbys* (*A Life with Hobbies*) de Kenji Maruyama.


En dehors du restaurant, où peut-on vous trouver ?

Surtout au travail ces temps-ci, ou dans les parcs à Paris. Et toutes les deux ou trois semaines, je vais à Berlin, où vivent ma compagne et mon meilleur ami.


Quel est le conseil le plus précieux que l’on vous ait donné ?

« Nous sommes faits de poussière d'étoiles. » — Carl Sagan


Quel conseil donneriez-vous au jeune homme que vous étiez ?

Ralentis, et n'aie pas peur de t'éloigner un moment pour te trouver toi-même.

Après l'ouverture de C.A.M., j'ai dû quitter la France quelque temps pour une question de visa, je suis donc rentré en Corée. Je suis allé visiter le temple d'une moniale bouddhiste très célèbre que j'avais vue sur Netflix. Il existe un programme qui permet de faire de courts séjours d'immersion. Au bout de deux jours, je lui ai demandé si je pouvais rester plus longtemps. J'ai été honnête : je lui ai dit que j'étais venu parce qu'elle était connue, mais que j'étais désormais très curieux de découvrir sa vie. Je suis resté cinq mois. C'était très dur au début. Je n'arrivais pas à dormir. À l'époque, C.A.M. connaissait un succès fou — la Fashion Week, les artistes, les architectes, il y avait une énergie incroyable dans le restaurant. Et puis un jour, je me réveille au milieu de nulle part dans les montagnes. Je me trouvais dans l'atmosphère la plus silencieuse au monde, mais mon esprit n'avait jamais été aussi bruyant de toute ma vie. J'ai choisi de simplement faire corps avec cela. Le bruit dans ma tête s'est apaisé. Cela peut être éprouvant de chercher à ne rien faire, d'essayer de ne pas penser — comme si l'on allait à l'encontre du sens même de la vie. Mais c'est une très bonne chose d'apprendre à accepter que cela fait partie de soi. C'est ma façon d'équilibrer ma vie.


Qu'avez-vous hâte de créer par la suite ?

J'aimerais travailler sur un projet artistique ludique — quelque chose qui transmette la vision et la direction dans lesquelles je m'engage.